Mapa tecnológico del bollo con pasas. Tecnología para cocinar pescado al estilo de Leningrado.
TARJETA TECNOLÓGICA N° 13008
bollo casero
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Nombre del producto |
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Peso bruto, gramos |
Peso neto, gramos |
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Harina de trigo enriquecida de primera calidad (incluso para espolvorear) |
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Mezcla pasteurizada |
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Azúcar granulada |
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Levadura seca |
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Manteca |
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Peso de la masa: |
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Azúcar granulada |
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Mezcla pasteurizada |
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Peso del producto semiacabado: |
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Salida: |
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Nutrientes, g |
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carbohidratos |
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Minerales, mg |
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Vitaminas, mg |
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Tecnología de cocción: La masa de levadura se prepara por el método directo: en el recipiente de una amasadora se vierte leche calentada a una temperatura de 35-40°C, previamente diluida en agua a una temperatura no superior a 40°C y colada la levadura, el azúcar, sal, se agrega un producto de huevo líquido pasteurizado, se agrega harina y listo se revuelve durante 7-8 minutos. Luego de esto, agrega la mantequilla derretida, amasa la masa hasta que adquiera una consistencia uniforme y se separe fácilmente de las paredes del bol. El recipiente se tapa con una tapa y se deja fermentar en una habitación a una temperatura de 35-40°C durante 3-4 horas. Cuando la masa haya aumentado de volumen 1,5 veces, amasar durante 1-2 minutos y dejar fermentar nuevamente, durante lo cual la masa se amasa otras 1-2 veces. La masa elaborada con harina con gluten débil se amasa una vez.
Forme bolas, colóquelas con la costura hacia abajo sobre láminas de masa con aceite vegetal y colóquelas en un lugar cálido para que reposen durante 15 a 20 minutos. Luego cubra con huevo líquido pasteurizado bien mezclado y espolvoree con azúcar granulada. Hornear a una temperatura de 230-240°C durante 10-15 minutos. El producto terminado se enfría a temperatura ambiente.
Temperatura de suministro: 25±2°С.
Periodo de implementación
TARJETA TECNOLÓGICA N° 13009
Pan casero de sésamo
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Nombre del producto |
Tasa de consumo del producto por 1 ración. |
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Peso bruto, gramos |
Peso neto, gramos |
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Harina de trigo premium |
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Leche UHT enriquecida con DP |
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Mezcla pasteurizada |
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Manteca |
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Sal fortificada con contenido reducido de sodio. |
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Levadura seca |
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peso de la masa |
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Mezcla pasteurizada |
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Peso del producto semiacabado: |
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Aceite vegetal para engrasar la bandeja del horno. |
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Salida: |
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100 gramos de este plato contienen:
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Nutrientes, g |
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carbohidratos |
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Minerales, mg |
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Vitaminas, mg |
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Tecnología de cocción: La masa de levadura se prepara por el método directo: en el recipiente de una amasadora se vierte leche calentada a una temperatura de 35-40°C, previamente diluida en agua a una temperatura no superior a 40°C y colada la levadura, el azúcar y la sal. , se agregan los huevos, se agrega la harina y se mezcla todo durante 7-8 min. Luego de esto, agrega la mantequilla derretida, amasa la masa hasta que adquiera una consistencia uniforme y se separe fácilmente de las paredes del bol. El recipiente se tapa con una tapa y se deja fermentar en una habitación a una temperatura de 35-40°C durante 3-4 horas. Cuando la masa haya aumentado de volumen 1,5 veces, amasar durante 1-2 minutos y dejar fermentar nuevamente, durante lo cual la masa se amasa otras 1-2 veces. La masa elaborada con harina con gluten débil se amasa una vez.
La masa terminada se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se enrolla formando una cuerda y se divide en trozos. Luego, las piezas se forman bolas. Las bolas formadas se colocan con la costura hacia abajo sobre una hoja engrasada. Dejar a prueba. 5-10 minutos antes de hornear, untar con huevos, espolvorear con semillas de sésamo y hornear en el horno a una temperatura de 200-240°C durante 8-10 minutos. El producto terminado se enfría a temperatura ambiente.
Temperatura de servicio: 25±2°С.
Periodo de implementación:
TARJETA TECNOLÓGICA N° 13010
Bollo con semillas de sésamo de producción industrial.
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Nombre del producto |
Tasa de consumo del producto para 1 ración con un peso neto de 100 g. |
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Peso bruto, gramos |
Peso neto, gramos |
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Pan elaborado con harina premium enriquecida con DP con semillas de sésamo congeladas. |
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Aceite vegetal para engrasar la bandeja del horno. |
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Salida: |
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100 gramos de este plato contienen:
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Nutrientes, g |
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carbohidratos |
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Minerales, mg |
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Vitaminas, mg |
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Tecnología de cocción: de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Temperatura de servicio: 25±2°С.
Periodo de implementación: no más de 16 horas desde el momento de su preparación.
TARJETA TECNOLÓGICA N° 13011
Bollo "Favorito" elaborado a partir de producción industrial semiacabada.
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Nombre del producto |
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Peso bruto, gramos |
Peso neto, gramos |
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Pan elaborado con harina premium enriquecido con DP Favorite congelado. |
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Mezcla pasteurizada |
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Peso del producto semiacabado: |
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Aceite vegetal para engrasar la bandeja del horno. |
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Salida: |
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100 gramos de este plato contienen:
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Nutrientes, g |
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carbohidratos |
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Minerales, mg |
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Vitaminas, mg |
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Tecnología de cocina
Temperatura de suministro: 25±5°С.
Periodo de implementación: no más de 16 horas desde el momento de su preparación.
TARJETA TECNOLÓGICA N° 13012
Bollo "Requesón" elaborado a partir de producción industrial semiacabada.
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Nombre del producto |
Tasa de consumo del producto por 1 ración. |
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Peso bruto, gramos |
Peso neto, gramos |
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Bollo de mantequilla con requesón enriquecido con DP congelado |
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Mezcla pasteurizada |
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Aceite vegetal para engrasar la bandeja del horno. |
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Salida: |
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100 gramos de este plato contienen:
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Nutrientes, g |
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carbohidratos |
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Minerales, mg |
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Vitaminas, mg |
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Tecnología de cocción: de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Temperatura de servicio: 25±5°С.
Periodo de implementación: no más de 16 horas desde el momento de su preparación.
TARJETA TECNOLÓGICA N° 13015
Bollo de mantequilla de producción industrial.
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Nombre del producto |
Tasa de consumo del producto para 1 ración con un peso neto de 100 g. |
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Peso bruto, gramos |
Peso neto, gramos |
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Pan de mantequilla DP congelado. |
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Mezcla pasteurizada |
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Azúcar granulada |
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Peso del producto semiacabado: |
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Aceite vegetal para engrasar la bandeja del horno. |
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Salida: |
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100 gramos de este plato contienen:
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Nutrientes, g |
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carbohidratos |
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Minerales, mg |
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Vitaminas, mg |
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Tecnología de cocina: Según las instrucciones del fabricante.
Temperatura de suministro: 25±2°С Postre de cazuela 158 Pastel de plátano 159 Calabaza pastel 159... cocinar sopa o hacer vegetales cazuela que la familia disfrutará en... use estos frijoles como capa en cazuela con tortillas (pan plano mexicano), arroz, ...
Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Rollo de mantequilla con semillas de amapola producido por un establecimiento de restauración pública.
- REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS
Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )
3. RECETA
Nombre de las materias primas y productos semiacabados \Bruto\Neto
Masa
1 Leche pasteurizada 1,5% grasa 250\250
2 Harina de trigo premium 600\600
3 levadura prensada 30\30
4 huevos de gallina 100\88
5 Aceite de girasol refinado 34\34
6 Sal de mesa 5\ 5
7 Mantequilla sin sal 95\95
8 Azúcar granulada 200\200
Relleno
9 amapola (semillas) 180\180
10 Leche pasteurizada 1,5% grasa 200\200
11 Azúcar granulada 30\ 30
12 Especias Vainillina 1\ 1
Para el glaseado
13 huevos de gallina 50\44
Rendimiento de producto semiacabado, g: 1757 Rendimiento de producto terminado, g: 0/1155/342/0
4. PROCESO TECNOLÓGICO
Vierta leche tibia, pero no caliente, en un tazón (temperatura entre 38 y 40 0 C), agregue 1 cucharada. l. azúcar granulada con un portaobjetos y levadura seca o fresca. Mezclar bien con una cuchara.
Para una rica masa de levadura utilizamos únicamente harina de trigo de primera calidad. Tamizarlo por un colador y agregar 2 cucharadas. l. en la masa. Mezclar para que no queden grumos. Cubra la masa con una servilleta de lino y colóquela en un lugar cálido para que suba durante 20 a 30 minutos. Si la habitación está fría, debes verter agua caliente en la sartén y colocar un bol con masa encima para que el fondo del bol no toque el agua.
En un ambiente cálido, las levaduras comienzan a dividirse rápidamente. Si todo se hace correctamente, la levadura es fresca y de alta calidad, entonces la masa se cubrirá de burbujas y aumentará de tamaño varias veces.
Cuando la masa esté lista, prepara la masa. Derrita la mantequilla en el microondas o en la estufa.
Batir 2 huevos en un recipiente aparte y combinarlos con un vaso de azúcar. Batir los huevos y el azúcar con una batidora hasta que el azúcar granulada se disuelva por completo. Luego, sin dejar de batir, verter en chorro fino la mantequilla derretida y luego un poco de sal (media cucharadita de sal es suficiente).
Vierta aceite vegetal en la masa. Ahora, para facilitar el amasado de la masa, vierta los huevos batidos con azúcar y mantequilla en un recipiente hondo.
bol. Y también enviaremos la masa allí. Mezclemos todo.
Agregue poco a poco harina a la masa preparada y amase la masa de levadura. Para evitar que la masa se pegue a tus manos, humedécelas periódicamente con aceite vegetal.
Amasaremos la masa durante 15 minutos.
La rica masa de levadura es suave, elástica y no se pega a las manos. Démosle a la masa terminada una forma redonda, cubra el recipiente con una servilleta y envíelo a un lugar cálido durante 1 a 1,5 horas. Durante este tiempo la masa debería subir bien.
Cuando la masa de levadura haya subido, amasarla varias veces para que suelten las burbujas de dióxido de carbono, tapar el bol con una servilleta y devolverlo a un lugar cálido para que vuelva a subir.
Relleno para bollos con semillas de amapola:
Mientras la masa sube, prepara el relleno de semillas de amapola. Agrega las semillas de amapola a la leche hirviendo y deja hervir a fuego lento durante cinco minutos. Luego retire del fuego, cubra el recipiente con una tapa y deje reposar las semillas de amapola durante 1 hora.
Después de esto, cuela las semillas de amapola a través de un colador y presiona con una cuchara para quitar el resto de la leche hasta la última gota. Incluso si suma
La impresión es que no hay leche en la semilla de amapola, aún así hay que colarla. El líquido residual puede asentar la masa.
Coloque las semillas de amapola coladas en un recipiente seco, agregue el azúcar granulada y el azúcar de vainilla y muela hasta obtener migajas finas con una licuadora.
Formar y hornear bollos de semillas de amapola:
Mientras tanto, la masa ha subido por segunda vez, debemos amasarla y dividirla por la mitad. Colocar parte de la masa sobre una encimera espolvoreada con harina y enrollarla hasta formar una capa fina de 3-5 mm de espesor.
Cuanto más fina esté la masa, más capas tendrán los bollos terminados. Eso sí, no te excedas para que la masa no se rompa al
rodando en un rollo.
Extienda el relleno de semillas de amapola uniformemente encima y enróllelo. Corta el rollo en 7 a 8 bollos. Hacemos lo mismo con la masa restante.
Forrar una bandeja para horno con papel de horno y colocar los bollos. Colóquelos en un lugar cálido para que reposen durante 20 a 30 minutos.
Cuando los panecillos hayan subido, untar la parte superior con huevo batido. Hornearemos bollos con semillas de amapola en un horno precalentado a 180 C durante 20-25 minutos, hasta que se dore la parte superior.
- REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO
Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.
- INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD
6.1 Indicadores de calidad organoléptica:
Aspecto – Característica de este plato.
Color – Característica de los productos incluidos en el producto.
Sabor y olfato: característico de los productos incluidos en el producto, sin sabores ni olores extraños.
6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:
En términos de indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de los productos alimenticios" (TR CU 021/2011)
- VALOR ALIMENTARIO Y ENERGÉTICO
Proteínas, g Grasas, g Carbohidratos, g Calorías, kcal (kJ)
121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)
Mapa tecnológico No.Pastel alpino con semillas de amapola, producto culinario semiacabado(Receta CP nº 154)
Editorial "Economía", Moscú 1983
- REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS
Materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para cocinar.Pastel alpino con semillas de amapola,debe cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, ir acompañado de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, declaración de conformidad, certificado de calidad, etc.).
Concentrado de yogur– un concentrado especialmente desarrollado para la producción industrial de frutas y otros tipos de pasteles. Especialmente recomendado para uso económico en producción a gran escala.
Harina de trigo– calidad premium con buenas propiedades tecnológicas y altos niveles de gluten.
Huevos de gallinaUtilizan dietéticos, con una yema de color naranja brillante y un blanco transparente. Los huevos están preprocesados.
Azúcar granuladaEstá formado por cristales de sacarosa. Deben ser de tamaño uniforme, de forma regular, con bordes bien definidos, brillantes, quebradizas, secas al tacto, sin grumos de azúcar sin blanquear.
El sabor y el olor del azúcar granulado seco y su solución acuosa son dulces, sin ningún sabor ni olor extraño; completa solubilidad en agua;
Relleno de semillas de amapola listo –una masa pastosa de semillas de amapola grisáceas.
Gusto y olfato– característico de los ingredientes incluidos en el relleno de semillas de amapola, sin ningún rasgo que lo descalifique.
Dulces Kroshka, semiacabados- producción propia.
Aceite vegetal(girasol) refinado. Aceites refinados transparentes, desprovistos de sedimentos, menos coloreados y no tienen su sabor y olor característicos en el caso de la desodorización. No se permiten sabores, olores ni amargor extraños.
La preparación de las materias primas se realiza de acuerdo con las recomendaciones de la Colección de normas tecnológicas para establecimientos de restauración pública y recomendaciones tecnológicas para materias primas importadas.
- RECETA
| Nombre | Consumo de materia prima por ración, g | ||||
| Peso bruto, gramos | % procesado en frío | Peso neto, gramos | % durante el tratamiento térmico | Salida, gramos | |
| Concentrado de yogur | 38,6 | 38,0 | 9,50 | 34,4 | |
| Azúcar granulada | 62,0 | 1,55 (pérdidas al amasar) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Harina de trigo | 53,8 | 1,55 (pérdidas al amasar) | 53,0 | 9,50 | 48,0 |
| Huevos de gallina | 1,15 uds. | 1,55 (pérdidas al amasar) | 56,0 | 9,50 | 50,7 |
| Aceite vegetal | 62,0 | 1,55 (pérdidas al amasar) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Agua | 31,5 | 1,55 (pérdidas al amasar) | 31,0 | 9,50 | 28,1 |
| Relleno de amapola | 126,3 | 5,00 | 120,0 | 11,80 | 108,2 |
| Dulces Kroshka, semiacabados | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 6,50 | 14,0 |
| gel neutro | 52,6 | 5,00 | 50,0 | 7,6 | 46,2 |
| Molde para hornear pasteles 185/30 | 1 PC | 0,00 | 1 PC | 100,00 | 0,0 |
| Salida | 440 | ||||
- Tecnología de cocina
Preparando la mezcla de pastel: en un recipiente hondo combine el concentrado de yogur, la harina, el azúcar granulada, los huevos, el aceite vegetal y el agua. La masa se mezcla bien hasta que quede suave con una espátula de repostería.
La masa se dispone en un molde de pergamino desechable de 300 g cada uno. Se coloca encima el relleno de semillas de amapola, dejando un borde de 1,5-2 cm alrededor del perímetro.
Los bordes abiertos del pastel se cubren con migas de confitería.
Hornee en un horno de convección a vapor a una temperatura de 170* C durante 20 minutos (modo Calor).
Se saca la tarta del horno y se deja sobre la mesa para que se enfríe (50-60)* C. Luego se unta la superficie con gel neutro.
El bizcocho se enfría en un abatidor. Colocar en contenedores para su transporte. Etiquetado.
Transportado en carrocería refrigerada.
- Características del plato terminado, producto semiacabado.
Apariencia- una tarta abierta en un molde. La parte superior está rellena con relleno de semillas de amapola. Los bordes abiertos del pastel se cubren con migas de confitería. El color de la masa es amarillento. El color del relleno es gris.
Gusto
Oler– masa horneada, relleno de semillas de amapola. Sin gustos extranjeros.
- Requisitos para registro, venta y almacenamiento.
Pastel alpino con semillas de amapolafabricado según sea necesario.
Vida útil de los productos refrigerados a partir de la fecha.a temperatura del aire de 2 a 6 oh C y humedad relativa del aire 75 ±5% durante no más de 24 horas.
Vida útil de los productos congelados a partir de la fecha.fin del proceso tecnológicoa una temperatura del aire no superior a menos 18 0 C y humedad relativa del aire 75 ±5%:
– sellado herméticamente– no más de 90 días;
– empaquetado y pesado sin apretar, no más de 30 días.
Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Lemon Bun producido por un establecimiento de restauración pública.
- REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS
Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )
3. RECETA
Nombre de las materias primas y productos semiacabados \Bruto\Neto
1 Harina de trigo premium 617\556
2 Agua potable 466\ 466
3 Limón 71\ 30
4 Levadura prensada 10\ 10
5 Sal de mesa 10\ 10
Rendimiento de producto semiacabado, g: 1072 Rendimiento de producto terminado, g: 900
4. PROCESO TECNOLÓGICO
Precalienta el horno a 250°C. Con las yemas de los dedos, frote la levadura con la harina hasta que se formen migajas finas. Agrega sal y agua. Sostenga el tazón con una mano y mezcle los ingredientes con la otra (o con el lado redondeado de una espátula) durante 2 o 3 minutos hasta que la masa comience a unirse, pero asegúrese de revisar la receta, ya que es posible que necesite agregar más. ingredientes en esta etapa.
Preparación
Agrega la ralladura de 2 limones justo antes de terminar de amasar y asegúrate de que se distribuya uniformemente por toda la masa. Formar una bola con la masa, colocarla en un bol ligeramente enharinado y dejar reposar durante 1 hora.
Formar y hornear
Usando el lado redondeado de un raspador de banco, coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Córtelo en 9-10 partes y forme una bola con cada una. Cubrir con una toalla y dejar actuar cinco minutos, luego formar bollos. Forre una bandeja para hornear con una toalla limpia y espolvoree ligeramente con harina.
Coloque los rollos, con la costura hacia abajo, dos en fila, a lo largo del lado corto de la toalla. Debes hacer pliegues en la toalla que separarán las filas entre sí.
Cubrir los bollos con otra toalla y dejar hornear durante 1 hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Los bollos casi deberían duplicar su volumen.
Transfiera los panecillos a una espátula de madera o una bandeja para hornear plana. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar, corte la parte superior de cada pan en forma de venas de hojas: un corte largo a lo largo y tres cortes cortos en ángulo con el primero a cada lado.
Colóquelo sobre una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en un horno precalentado, rocíe los lados y el fondo con agua de un atomizador y reduzca el fuego a 220°C.
Hornee durante 9-10 minutos hasta que estén dorados.
Congelación
Para su posterior congelación: hornear durante 5 minutos a 220°C, luego enfriar completamente y congelar. Antes de servir, hornear sin descongelar durante 8-10 minutos a 210°C hasta que se doren.
Se lanzarán un total de 9 piezas de 90 gramos.
- REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO
Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.
- INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD
6.1 Indicadores de calidad organoléptica:
Aspecto – Característica de este plato.
Color – Característica de los productos incluidos en el producto.
Sabor y olfato: característico de los productos incluidos en el producto, sin sabores ni olores extraños.
6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:
En términos de indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de los productos alimenticios" (TR CU 021/2011)
- VALOR ALIMENTARIO Y ENERGÉTICO
Proteínas, g Grasas, g Carbohidratos, g Calorías, kcal (kJ)
58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91
Ingeniero tecnológico.
La masa se prepara mediante el método del bizcocho, se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se enrolla en tiras de igual espesor, que se cortan en trozos de 114 g y se extiende con un rodillo. Lubricar con mantequilla o margarina, envolver en un rollo y cortar en bollos y ostras.
Los productos se colocan en láminas engrasadas, se dejan reposar durante 30 minutos y se pincelan con huevo 10 minutos antes de hornearlos. Hornee a una temperatura de 250-260C. Después de hornear, espolvorear con azúcar glass.
Requerimientos de calidad
Apariencia
Consistencia
Color
Gusto y olfato
Mapa tecnológico No. 5
Bollo con semillas de amapola
| nombre del producto | Por 1 pieza | Para 3 piezas | Para 5 piezas |
| Para la masa: | |||
| harina premium | 7,2 | 21,6 | |
| Levadura | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Agua | |||
| Para la prueba | |||
| harina premium | 12,8 | 25,6 | |
| Azúcar granulada | |||
| Manteca | |||
| Huevos | |||
| Sal | 0,2 | 0,6 | |
| Para rellenar | |||
| Azúcar granulada | |||
| Manteca | |||
| Huevos | 0,8 | 2,4 | |
| Amapola | |||
| Miel | |||
| Salida |
Tecnología de cocina
Se hornea un panecillo con semillas de amapola con una rica masa de bizcocho. La masa terminada se extiende hasta un espesor de 0,5 cm y se corta en tiras de 25 cm de ancho, se cubren uniformemente con relleno de semillas de amapola, se enrollan y se cortan en trozos que pesan 46 g. Los trozos, sin darles la vuelta, se prensan. arriba con un rodillo de 1,5 cm de diámetro, hacia adentro. Como resultado, se exprime una capa de masa por ambos lados con una semilla de amapola. Los bollos se colocan sobre láminas engrasadas, se dejan reposar durante 40-50 minutos, se untan con huevo y se hornean. Después de enfriar, la parte superior de los bollos se remoja en almíbar de azúcar y se glasea con fondant caliente.
Requerimientos de calidad
Apariencia– el producto debe tener la forma correcta, no difuminada, la superficie debe ser lisa, brillante, sin rasgaduras ni grietas
Consistencia– la miga es porosa, sin huecos, elástica, sin endurecerse, no quebradiza, se ajusta perfectamente a la corteza.
Color– dorado o marrón claro en la superficie
Gusto y olfato– masa horneada, sin sabor a masa peroxidada, sin sabor salado ni amargo.
Mapa tecnológico No. 6
Hornear “Danza circular en el bosque”
Tecnología de cocina
Prepare la masa de levadura de forma recta, divídala en trozos que pesen 55 g. A partir de los trozos se forman "hongos": extienda un trozo ovalado de hasta 1 cm de grosor, luego corte dos "sombreros" del óvalo en un lado y el otro. De la parte restante, se cortan 1,5-2 cm en un lado y se hacen varios cortes: "hierba", luego el rectángulo restante se corta diagonalmente en "patas".
Todas las partes están pegadas entre sí de modo que dos "hongos" con "hierba" queden pegados con melange. Después de la fermentación, se untan con mezcla y los “sombreros” se decoran con pasas y nueces. Hornear a una temperatura de 1240-250C.
Requerimientos de calidad
Apariencia– el producto debe tener la forma correcta, no difuminada, la superficie debe ser lisa, brillante, sin rasgaduras ni grietas
Consistencia– la miga es porosa, sin huecos, elástica, sin endurecerse, no quebradiza, se ajusta perfectamente a la corteza.
Color– dorado o marrón claro en la superficie
Gusto y olfato– masa horneada, sin sabor a masa peroxidada, sin sabor salado ni amargo.
Mapa tecnológico No. 7
bollo de vainilla
Tecnología de cocina
Se forman bolas que pesan 107 g a partir de la masa preparada con el método del bizcocho. Cuando se colocan en una bandeja para hornear, la distancia entre las bolas de masa debe ser de 8 a 10 cm. Después de esto, la bandeja para hornear se coloca en un lugar cálido y húmedo. pruebas.
5-10 minutos antes de hornear, unte los panecillos uniformemente con huevo usando un cepillo y hornee a 230 s durante 10 minutos.
Requerimientos de calidad
Apariencia– el producto debe tener la forma correcta, no difuminada, la superficie debe ser lisa, brillante, sin rasgaduras ni grietas
Consistencia– la miga es porosa, sin huecos, elástica, sin endurecerse, no quebradiza, se ajusta perfectamente a la corteza.
Color– dorado o marrón claro en la superficie
Gusto y olfato– masa horneada, sin sabor a masa peróxido, salinidad y amargor, olor a vainillina
Mapa tecnológico No. 6
Tarta de queso con requesón
| nombre del producto | Por 1 pieza | Para 3 piezas | Para 5 piezas |
| Harina | |||
| margarina de mesa | |||
| Huevos | |||
| Sal | 0,4 | 1,2 | |
| Levadura | |||
| Agua | |||
| peso de la masa | |||
| Para lubricación: | |||
| Grasa para sábanas | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Mezcla | 1.5 | 4.5 | 4,5 |
| Cuajada picada nº 1069 | |||
| Requesón | |||
| Huevos | 2.4 | 7,2 | |
| Azúcar | 2.4 | 7,2 | |
| Harina de trigo | 1,2 | 4.2 | |
| Vanilina | 0,003 | 0,006 | 0,015 |
| Salida |