Мейіз қосылған тоқаштың технологиялық картасы. Ленинградтық стильде балықты дайындау технологиясы
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No13008
Үйде жасалған тоқаш
|
Өнім атауы |
||
|
Жалпы салмағы, г |
Таза салмақ, г |
|
|
Премиум байытылған бидай ұны (соның ішінде шаңды тазарту үшін) |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Түйіршіктелген қант |
||
|
Кептірілген ашытқы |
||
|
Сары май |
||
|
Қамырдың салмағы: |
||
|
Түйіршіктелген қант |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Жартылай фабрикаттың салмағы: |
||
|
Шығу: |
||
|
Қоректік заттар, г |
||
|
Көмірсулар |
||
|
Минералдар, мг |
|||
|
Витаминдер, мг |
|||||
Пісіру технологиясы:Ашытқы қамырын түзу әдіспен дайындайды: 35-40°С температураға дейін қыздырылған сүтті қамыр араластырғыш машинаның ыдысына құйып, 40°С-тан аспайтын температурадағы суға алдын ала сұйылтады және сүзілген ашытқы, қант, тұз, пастерленген сұйық жұмыртқа өнімі қосылады, ұн қосылады және 7-8 минут бойы араластырылады. Осыдан кейін еріген сары майды қосып, біркелкі консистенцияға ие болғанша және тостаған қабырғаларынан оңай бөлінгенше қамыр илеңіз. Тостаған қақпақпен жабылып, 35-40°С температурасы бар бөлмеде 3-4 сағатқа ашытуға қалдырылады. Қамыр көлемі 1,5 есе ұлғайған кезде, 1-2 минут илеңіз және қайтадан ашытуға қалдырыңыз, оның барысында қамыр тағы 1-2 рет иленеді. Әлсіз глютені бар ұннан жасалған қамыр бір рет иленеді.
Шарларды қалыптастырыңыз, өсімдік майы жағылған кондитер парақтарына тігістерін төмен қаратып салыңыз және 15-20 минутқа жылы жерге қойыңыз. Содан кейін жақсылап араластырылған пастерленген сұйық жұмыртқа өнімін жағып, түйіршіктелген қант себіңіз. 230-240°С температурада 10-15 минут пісіріңіз. Дайын өнім бөлме температурасына дейін салқындатылады.
Жабдық температурасы: 25±2°С.
Іске асыру мерзімі
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No13009
Үйде күнжіттен жасалған тоқаш
|
Өнім атауы |
1 порция үшін өнімді тұтыну нормасы |
|
|
Жалпы салмағы, г |
Таза салмақ, г |
|
|
Премиум бидай ұны |
||
|
DP-мен байытылған UHT сүті |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Сары май |
||
|
Натрий мөлшері төмендетілген нығайтылған тұз |
||
|
Кептірілген ашытқы |
||
|
Қамырдың салмағы |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Жартылай фабрикаттың салмағы: |
||
|
Пісіру табағын майлауға арналған өсімдік майы |
||
|
Шығу: |
||
Бұл тағамның 100 граммында:
|
Қоректік заттар, г |
||
|
Көмірсулар |
||
|
Минералдар, мг |
|||
|
Витаминдер, мг |
|||||
Пісіру технологиясы:Ашытқы қамырын түзу әдіспен дайындайды: 35-40°С температураға дейін қыздырылған сүтті қамыр араластырғыш машинаның ыдысына құйып, бұрын 40°С-тан аспайтын температурадағы суда сұйылтылған және сүзілген ашытқы, қант, тұз. , жұмыртқа қосылады, ұн құйылады және барлығы 7-8 мин. Осыдан кейін еріген сары майды қосып, біркелкі консистенцияға ие болғанша және тостаған қабырғаларынан оңай бөлінгенше қамыр илеңіз. Тостаған қақпақпен жабылып, 35-40°С температурасы бар бөлмеде 3-4 сағатқа ашытуға қалдырылады. Қамыр көлемі 1,5 есе ұлғайған кезде, 1-2 минут илеңіз және қайтадан ашытуға қалдырыңыз, оның барысында қамыр тағы 1-2 рет иленеді. Әлсіз глютені бар ұннан жасалған қамыр бір рет иленеді.
Дайын қамырды ұн себілген үстелге жайып, арқанға орап, бөліктерге бөледі. Содан кейін бөліктер шарларға айналады. Қалыптасқан шарлар майланған параққа тігіс жағын төмен қаратып орналастырылады. Дәлелдеуге қалдырыңыз. Пісіруге 5-10 минут қалғанда жұмыртқа жағып, күнжіт сеуіп, пеште 200-240°С температурада 8-10 минут пісіріңіз. Дайын өнім бөлме температурасына дейін салқындатылады.
Қызмет көрсету температурасы: 25±2°С.
Іске асыру мерзімі:
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No 13010
Өнеркәсіптік өндірістен күнжіт қосылған тоқаш
|
Өнім атауы |
Таза салмағы 100 г 1 порция үшін өнімді тұтыну нормасы |
|
|
Жалпы салмағы, г |
Таза салмақ, г |
|
|
Мұздатылған күнжіт дәндері қосылған DP байытылған жоғары сапалы ұннан жасалған тоқаш. |
||
|
Пісіру табағын майлауға арналған өсімдік майы |
||
|
Шығу: |
||
Бұл тағамның 100 граммында:
|
Қоректік заттар, г |
||
|
Көмірсулар |
||
|
Минералдар, мг |
|||
|
Витаминдер, мг |
|||||
Пісіру технологиясы:өндірушінің нұсқауларына сәйкес.
Қызмет көрсету температурасы: 25±2°С.
Іске асыру мерзімі:дайындалған сәттен бастап 16 сағаттан аспайды.
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No13011
Жартылай фабрикаттардан жасалған «Сүйікті» тоқаш
|
Өнім атауы |
||
|
Жалпы салмағы, г |
Таза салмақ, г |
|
|
DP Favorite мұздатылғанымен байытылған жоғары сапалы ұннан жасалған тоқаш. |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Жартылай фабрикаттың салмағы: |
||
|
Пісіру табағын майлауға арналған өсімдік майы |
||
|
Шығу: |
||
Бұл тағамның 100 граммында:
|
Қоректік заттар, г |
||
|
Көмірсулар |
||
|
Минералдар, мг |
|||
|
Витаминдер, мг |
|||||
Пісіру технологиясы
Жабдық температурасы: 25±5°С.
Іске асыру мерзімі: дайындалған сәттен бастап 16 сағаттан аспайды.
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No13012
Жартылай фабрикаттардан жасалған тоқаш «сүзбе».
|
Өнім атауы |
1 порция үшін өнімді тұтыну нормасы |
|
|
Жалпы салмағы, г |
Таза салмақ, г |
|
|
DP мұздатылған байытылған сүзбе қосылған майлы тоқаш |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Пісіру табағын майлауға арналған өсімдік майы |
||
|
Шығу: |
||
Бұл тағамның 100 граммында:
|
Қоректік заттар, г |
||
|
Көмірсулар |
||
|
Минералдар, мг |
|||
|
Витаминдер, мг |
|||||
Пісіру технологиясы:өндірушінің нұсқауларына сәйкес.
Қызмет көрсету температурасы: 25±5°С.
Іске асыру мерзімі:дайындалған сәттен бастап 16 сағаттан аспайды.
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No13015
Өнеркәсіптік өндірістен алынған майлы тоқаш
|
Өнім атауы |
Таза салмағы 100 г 1 порция үшін өнімді тұтыну нормасы |
|
|
Жалпы салмағы, г |
Таза салмақ, г |
|
|
Мұздатылған сары май тоқаш DP. |
||
|
Меланж пастерленген |
||
|
Түйіршіктелген қант |
||
|
Жартылай фабрикаттың салмағы: |
||
|
Пісіру табағын майлауға арналған өсімдік майы |
||
|
Шығу: |
||
Бұл тағамның 100 граммында:
|
Қоректік заттар, г |
||
|
Көмірсулар |
||
|
Минералдар, мг |
|||
|
Витаминдер, мг |
|||||
Пісіру технологиясы: Өндірушінің нұсқауларына сәйкес.
Жабдық температурасы: 25±2°С Кәстрөлдегі десерт 158 Банан пирогы 159 Асқабақбәліш 159 ... сорпа пісіріңіз немесе көкөніс жасаңыз кастрюльотбасының ләззат алатыны... бұл бұршақтарды қабат ретінде пайдаланыңыз кастрюльшелпекпен (мексикалық шелпек), күрішпен, ...
Бұл техникалық-технологиялық карта ГОСТ 31987-2012 сәйкес әзірленген және қоғамдық тамақтандыру нысанында өндірілген көкнәр тұқымы бар май орамы тағамына қолданылады.
- ШИКІЗАТТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдаланылатын тамақ шикізаты, тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа сертификаты және т.б.) болуы керек. )
3. РЕЦЕПТ
Шикізаттың және жартылай фабрикаттардың атауы \Гросс\Нет
Қамыр
1 Пастерленген сүт майлылығы 1,5% 250\250
2 Премиум бидай ұны 600\600
3 Сығылған ашытқы 30\30
4 тауық жұмыртқасы 100\88
5 Тазартылған күнбағыс майы 34\34
6 Ас тұзы 5\ 5
7 Тұзсыз сары май 95\95
8 түйіршіктелген қант 200\200
Толтыру
9 Көкнәр (тұқымдар) 180\180
10 Пастерленген сүт 1,5% майлы 200\200
11 түйіршіктелген қант 30\ 30
12 дәмдеуіштер ванилин 1\1
Глазурь үшін
13 тауық жұмыртқасы 50\44
Жартылай фабрикат шығымы, г: 1757 Дайын өнім шығымы, г: 0/1155/342/0
4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
Ыдысқа жылы, бірақ ыстық емес сүтті құйыңыз (температура 38 - 40 0С), 1 ас қасық қосыңыз. л. слайдпен және құрғақ немесе жаңа ашытқымен түйіршіктелген қант. Қасықпен мұқият араластырыңыз.
Бай ашытқы қамыры үшін біз тек жоғары сапалы бидай ұнын пайдаланамыз. Оны електен өткізіп, 2 ас қасық қосыңыз. л. қамырға. Кесек қалмайтындай етіп араластырыңыз. Қамырды зығыр майлықпен жауып, 20-30 минутқа көтерілу үшін жылы жерге қойыңыз. Бөлме салқын болса, табаға ыстық су құйып, ыдыстың түбі суға тиіп кетпеуі үшін үстіне қамырды тостағанды қою керек.
Жылы ортада ашытқы саңырауқұлақтары тез бөліне бастайды. Егер бәрі дұрыс жасалса, ашытқы жаңа және жоғары сапалы болса, онда қамыр көпіршіктермен жабылып, мөлшері бірнеше есе артады.
Қамыр дайын болғанда, қамырды дайындаңыз. Сары майды микротолқынды пеште немесе пеште ерітіңіз.
2 жұмыртқаны бөлек ыдысқа шайқаңыз және оларды бір стақан қантпен біріктіріңіз. Жұмыртқа мен қантты миксермен түйіршіктелген қант толығымен ерігенше шайқаңыз. Содан кейін, соғуды тоқтатпай, еріген сары майды жұқа ағынмен құйыңыз, содан кейін аздап тұздаңыз (жарты шай қасық тұз жеткілікті).
Қамырға өсімдік майын құйыңыз. Енді қамырды илеуге ыңғайлы болу үшін қант пен сары маймен шайқалған жұмыртқаны терең тереңдікте құйыңыз.
тостаған. Қамырды да сонда жібереміз. Барлығын араластырайық.
Дайындалған массаға бірте-бірте ұн қосып, ашытқы қамырын илеңіз. Қамырдың қолыңызға жабысып қалмауы үшін қолыңызды мезгіл-мезгіл өсімдік майымен сулаңыз.
Біз қамырды 15 минут илейміз.
Қаныққан ашытқы қамыры тегіс, серпімді және қолыңызға жабыспайды. Дайын қамырға дөңгелек пішін береміз, ыдысты майлықпен жауып, 1 - 1,5 сағатқа жылы жерге жібереміз. Осы уақыт ішінде қамыр жақсы көтерілуі керек.
Ашытқы қамыры көтерілген кезде, көміртегі диоксиді көпіршіктерін босату үшін оны бірнеше рет илеңіз, ыдысты майлықпен жауып, қайтадан көтерілу үшін оны жылы жерге жіберіңіз.
Көкнәр тұқымдары бар тоқаштарды толтыру:
Қамыр көтеріліп жатқанда, көкнәр тұқымының салмасын дайындаңыз. Қайнаған сүтке көкнәр дәндерін қосып, баяу отта бес минут қайнатыңыз. Содан кейін оттан алыңыз, ыдысты қақпақпен жабыңыз және көкнәр тұқымын 1 сағат қайнатыңыз.
Осыдан кейін көкнәр тұқымын електен сүзіп, қалған сүтті соңғы тамшысына дейін кетіру үшін қасықпен басыңыз. Тіпті қосылса да
Көкнәр тұқымында сүт жоқ деген әсер бар, оны әлі де сүзу керек. Қалдық сұйықтық қамырды тұндыруы мүмкін.
Сүзілген көкнәр тұқымын құрғақ ыдысқа салып, түйіршіктелген қант пен ванильді қантты қосып, блендермен ұсақ үгінділерге ұсақтаңыз.
Көкнәр тұқымының тоқаштарын қалыптастыру және пісіру:
Осы уақытта қамыр екінші рет көтерілді, біз оны илеуіміз керек және оны ұн себілген үстелдің үстіне қамырдың бір бөлігін салып, қалыңдығы 3-5 мм жұқа қабатқа айналдырамыз.
Қамыр неғұрлым жұқа жайылған болса, соғұрлым дайын тоқаштардың қабаттары көп болады. Тек қамыр жыртылып кетпес үшін оны асыра алмаңыз
орамға айналдыру.
Үстіне көкнәр тұқымының салмасын біркелкі жайып, орап қойыңыз. Орамды 7-8 тоқашқа кесіңіз. Қалған қамырмен де солай істейміз.
Пісіру науасын пісіру қағазымен төсеп, тоқаштарды салыңыз. Оларды 20-30 минутқа дәлелдеу үшін жылы жерге қойыңыз.
Тоқаштар көтерілген кезде, жұмыртқаның үстіңгі жағын сүртіңіз. Алдын ала 180 градусқа дейін қыздырылған пеште көкнәр дәндері қосылған тоқаштарды 20-25 минут, үсті қызарғанша пісіреміз.
- ЖОБАЛАУҒА, САТУҒА ЖӘНЕ САҚТАУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Қызмет көрсету: тағам тұтынушының тапсырысы бойынша дайындалады және негізгі тағамның рецепті бойынша пайдаланылады. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 сәйкес жарамдылық мерзімі және сату Ескерту: технологиялық карта әзірлеу туралы есеп негізінде құрастырылған.
- САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ
6.1 Органолептикалық сапа көрсеткіштері:
Сыртқы түрі – Бұл тағамға тән.
Түс – Өнімге кіретін өнімдердің сипаттамасы.
Дәмі мен иісі – өнімнің құрамына кіретін өнімдерге тән, ешқандай бөтен дәм мен иіссіз.
6.2 Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштер:
Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бұл тағам Кеден одағының «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді (ТР КО 021/2011)
- АЗЫҚ ЖӘНЕ ЭНЕРГИЯ ҚҰНЫ
Ақуыздар, г Майлар, г Көмірсулар, г Калориялар, ккал (кДж)
121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)
Технологиялық карта №Көкнәр тұқымы бар альпілік пирог, аспаздық жартылай фабрикаттар(CP-рецепт № 154)
«Экономика» баспасы, Мәскеу 1983 ж
- ШИКІЗАТТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Тағамдық шикізат, тамақ өнімдері және тамақ дайындау үшін пайдаланылатын жартылай фабрикаттарКөкнәр тұқымы бар альпілік пирог,қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес болуы, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары болуы керек (сәйкестік сертификаты, сәйкестік туралы декларация, сапа сертификаты және т.б.).
Йогурт концентраты– жемістер мен торттың басқа да түрлерін өнеркәсіптік өндіру үшін арнайы әзірленген концентрат. Әсіресе ауқымды өндірісте үнемді пайдалану үшін ұсынылады.
Бидай ұны– жақсы технологиялық қасиеттері және жоғары глютен деңгейі бар премиум сорт.
Тауық жұмыртқасыОлар ашық апельсин сарысы мен мөлдір ақ түсті диеталық тағамдарды пайдаланады. Жұмыртқалар алдын ала өңделеді.
Түйіршіктелген қантсахароза кристалдарынан тұрады. Олар өлшемдері бойынша біркелкі, пішіні біркелкі, жиектері анық анықталған, жылтыр, ұсақталған, ұстағанда құрғақ, ағартылмаған қант түйіршіктері жоқ болуы керек.
Құрғақ түйіршіктелген қант пен оның сулы ерітіндісінің дәмі мен иісі тәтті, бөгде дәм мен иіссіз; суда толық ерігіштік;
Дайын көкнәр салмасы –сұрғылт көкнәр тұқымының паста тәрізді массасы.
Дәмі мен иісі– көкнәр салмасына енгізілген ингредиенттерге тән, ешбір беделін түсіретін белгілері жоқ.
Крошка кондитерлік өнімдері, жартылай фабрикаттар- меншікті өндіріс.
Өсімдік майы(күнбағыс) тазартылған. Тазартылған майлар мөлдір, тұнбасыз, аз боялған және дезодорация кезінде өзіне тән дәмі мен иісі жоқ. Бөтен дәмдерге, иістерге және ащылыққа жол берілмейді.
Шикізатты дайындау Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған технологиялық стандарттар жинағының ұсыныстарына және импорттық шикізатқа технологиялық ұсынымдарға сәйкес жүзеге асырылады.
- РЕЦЕПТ
| Аты | Бір порциядағы шикізат шығыны, г | ||||
| Жалпы салмағы, г | % суық өңделген | Таза салмақ, г | % термиялық өңдеу кезінде | Шығару, г | |
| Йогурт концентраты | 38,6 | 38,0 | 9,50 | 34,4 | |
| Түйіршіктелген қант | 62,0 | 1,55 (қамыр илеу кезіндегі шығын) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Бидай ұны | 53,8 | 1,55 (қамыр илеу кезіндегі шығын) | 53,0 | 9,50 | 48,0 |
| Тауық жұмыртқасы | 1,15 дана. | 1,55 (қамыр илеу кезіндегі шығын) | 56,0 | 9,50 | 50,7 |
| Өсімдік майы | 62,0 | 1,55 (қамыр илеу кезіндегі шығын) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Су | 31,5 | 1,55 (қамыр илеу кезіндегі шығын) | 31,0 | 9,50 | 28,1 |
| Көкнәр салмасы | 126,3 | 5,00 | 120,0 | 11,80 | 108,2 |
| Крошка кондитерлік өнімдері, жартылай фабрикаттар | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 6,50 | 14,0 |
| Бейтарап гель | 52,6 | 5,00 | 50,0 | 7,6 | 46,2 |
| Торт пісіруге арналған таба 185/30 | 1 дана | 0,00 | 1 дана | 100,00 | 0,0 |
| Шығу | 440 | ||||
- Пісіру технологиясы
Пирог қоспасын дайындау: терең ыдыста йогурт концентраты, ұн, түйіршіктелген қант, жұмыртқа, өсімдік майы, суды біріктіріңіз. Масса кондитерлік шпательді пайдаланып тегіс болғанша мұқият араластырылады.
Масса әрқайсысы 300 г болатын бір реттік пергамент пішініне салынады, периметрі бойынша 1,5-2 см жиегін қалдырады.
Пирогтың ашық шеттері кондитерлік үгінділермен жабылған.
Бу конвекциялық пеште 170* C температурада 20 минут пісіріңіз (Қызу режимі).
Пирог пештен шығарылып, үстелдің бетінде суығанша қалдырылады (50-60)* С. Содан кейін беті бейтарап гельмен майланады.
Торт қатты салқындатқышта салқындатылады. Тасымалдау үшін контейнерлерге салыңыз. Белгіленген.
Рефрижераторлы автомобиль кузовында тасымалданады.
- Дайын тағамның, жартылай фабрикаттың сипаттамасы
Сыртқы түрі- пішіндегі ашық пирог. Жоғарғы жағы көкнәр тұқымымен толтырылған. Пирогтың ашық шеттері кондитерлік үгінділермен жабылған. Қамырдың түсі сарғыш. Толтырманың түсі сұр.
Дәмі
Иіс– пісірілген қамыр, көкнәр тұқымы салмасы. Бөтен дәм жоқ.
- Тіркеуге, сатуға және сақтауға қойылатын талаптар
Көкнәр тұқымы бар альпілік пирогқажетіне қарай өндіріледі.
Тоңазытқышта сақталған өнімдердің жарамдылық мерзімі күннен бастапауа температурасында 2-ден 6-ға дейінО C және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 ±5% 24 сағаттан аспайды.
Мұздатылған өнімдердің жарамдылық мерзімі күннен бастаптехнологиялық процестің аяқталуыминус 18-ден жоғары емес ауа температурасында 0 C және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 ±5%:
– герметикалық жабылған– 90 күннен аспайды;
– бос оралған және өлшенген – 30 күннен аспайды.
Бұл техникалық-технологиялық карта ГОСТ 31987-2012 сәйкес әзірленген және қоғамдық тамақтандыру мекемесі шығаратын «Лимон тоқаш» тағамына қолданылады.
- ШИКІЗАТТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдаланылатын тамақ шикізаты, тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа сертификаты және т.б.) болуы керек. )
3. РЕЦЕПТ
Шикізаттың және жартылай фабрикаттардың атауы \Гросс\Нет
1 Премиум бидай ұны 617\556
2 Ауыз су 466\ 466
3 лимон 71\ 30
4 Сығылған ашытқы 10\ 10
5 Ас тұзы 10\ 10
Жартылай фабрикат шығымы, г: 1072 Дайын өнім шығымы, г: 900
4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
Пешті 250°C дейін қыздырыңыз. Саусақтардың ұштарын пайдаланып, ұнға ұсақ үгінділер пайда болғанша ашытқыны сүртіңіз. Тұз және су қосыңыз. Тостағанды бір қолыңызбен ұстап, екінші қолыңызбен ингредиенттерді (немесе орындық қырғыштың дөңгелек жағымен) қамыр жинала бастағанша 2-3 минут араластырыңыз, бірақ рецептті тексеріңіз, себебі қосымша қосу қажет болуы мүмкін. осы кезеңде ингредиенттер.
Дайындық
2 лимонның қабығын илеу аяқталғанға дейін қосып, қамырдың бойына біркелкі тарағанына көз жеткізіңіз. Қамырды шар етіп жасап, оны аздап ұн себілген ыдысқа салып, 1 сағатқа көтерілу үшін қалдырыңыз.
Қалыптау және пісіру
Орындық қырғыштың дөңгелек жағын пайдаланып, қамырды аздап ұнтақталған бетке бұраңыз. Оны 9-10 бөлікке кесіңіз, әрқайсысын допқа айналдырыңыз. Сүлгімен жабыңыз және бес минутқа қалдырыңыз, содан кейін тоқаштарды жасаңыз. Пісіру парағын таза сүлгімен жабыңыз және оны ұнмен аздап сүртіңіз.
Орамдарды тігіс жағын төмен қаратып, екі қатардан, орамалдың қысқа жағымен орналастырыңыз. Жолдарды бір-бірінен ажырататын сүлгіге бүктемелерді жасау керек.
Тоқаштарды басқа сүлгімен жабыңыз да, жылы, желсіз жерде 1 сағат пісіріңіз. Тоқаштар көлемі екі есе дерлік болуы керек.
Орамдарды ағаш шпательге немесе жалпақ пісіру парағына жіберіңіз. Өткір пышақ немесе ұстара пышағын пайдаланып, әрбір нанның үстіңгі бөлігін жапырақ тамырларының пішінінде кесіңіз: ұзындығы бойынша бір ұзын кесіңіз және әр жағынан біріншіге бұрышта үш қысқа кесіңіз.
Пісіруге арналған тасқа немесе төңкерілген пісіру парағына алдын ала қыздырылған пешке салыңыз, бүйірлері мен түбіне бүріккіш бөтелкедегі суды шашыратыңыз және жылуды 220 ° C дейін азайтыңыз.
Қызарғанша 9-10 минут пісіріңіз.
Мұздату
Кейінгі мұздату үшін: 220°C температурада 5 минут пісіріңіз, содан кейін толығымен суытып, мұздатыңыз. Үстелге қояр алдында 210°C температурада қызарғанша 8-10 минут жібітпей пісіріңіз.
Барлығы 90 граммдық 9 дана шығарылады.
- ЖОБАЛАУҒА, САТУҒА ЖӘНЕ САҚТАУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Қызмет көрсету: тағам тұтынушының тапсырысы бойынша дайындалады және негізгі тағамның рецепті бойынша пайдаланылады. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 сәйкес жарамдылық мерзімі және сату Ескерту: технологиялық карта әзірлеу туралы есеп негізінде құрастырылған.
- САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ
6.1 Органолептикалық сапа көрсеткіштері:
Сыртқы түрі – Бұл тағамға тән.
Түс – Өнімге кіретін өнімдердің сипаттамасы.
Дәмі мен иісі – өнімнің құрамына кіретін өнімдерге тән, ешқандай бөтен дәм мен иіссіз.
6.2 Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштер:
Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бұл тағам Кеден одағының «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді (ТР КО 021/2011)
- АЗЫҚ ЖӘНЕ ЭНЕРГИЯ ҚҰНЫ
Ақуыздар, г Майлар, г Көмірсулар, г Калориялар, ккал (кДж)
58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91
инженер-технолог.
Қамырды губка әдісімен дайындайды, ұн себілген үстелге қойылады, салмағы 114 г болатын бөліктерге кесілген қалыңдығы бірдей арқандарға оралады. Сары маймен немесе маргаринмен майлаңыз, орамға орап, тоқаш пен устрицаға кесіңіз.
Өнімдер майланған парақтарға салынып, 30 минутқа қалдырылады және пісіруден 10 минут бұрын жұмыртқа жағылады. 250-260С температурада пісіріңіз. Пісіргеннен кейін қант ұнтағын себіңіз.
Сапаға қойылатын талаптар
Сыртқы түрі
Жүйелілік
Түс
Дәмі мен иісі
Технологиялық карта No5
Көкнәр тұқымы бар тоқаш
| Өнім атауы | 1 дана үшін | 3 дана үшін | 5 дана үшін |
| Қамыр үшін: | |||
| Премиум ұн | 7,2 | 21,6 | |
| Ашытқы | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Су | |||
| Сынақ үшін | |||
| Премиум ұн | 12,8 | 25,6 | |
| Түйіршіктелген қант | |||
| Сары май | |||
| Жұмыртқа | |||
| Тұз | 0,2 | 0,6 | |
| Толтыру үшін | |||
| Түйіршіктелген қант | |||
| Сары май | |||
| Жұмыртқа | 0,8 | 2,4 | |
| Көкнәр | |||
| Бал | |||
| Шығу |
Пісіру технологиясы
Көкнәр тұқымы бар тоқаш мол жөке қамырынан пісіріледі. Дайын қамыр 0,5 см қалыңдықта жайылады және ені 25 см жолақтарға кесіледі, олар көкнәр тұқымымен біркелкі жабылады, орамға оралады және 46 г салмағы бар кесектерге кесіледі жоғарыдан диаметрі 1,5 см илектеу түйреуішпен, ішіне Нәтижесінде көкнәр тұқымымен екі жағынан қамырдың қабаты сығады. Тоқаштар майланған парақтарға салынып, 40-50 минут көтерілу үшін қалдырылады, жұмыртқа жағылады және пісіріледі. Салқындағаннан кейін тоқаштардың үстіңгі жағы қант шәрбатына малынған және қыздырылған помадамен жылтыратылады.
Сапаға қойылатын талаптар
Сыртқы түрі– бұйымның пішіні дұрыс болуы керек, бұлыңғыр емес, беті тегіс, жылтыр, жыртылмаған және жарықсыз болуы керек.
Жүйелілік– үгіндісі кеуекті, қуыстары жоқ, серпімді, қатаюсыз, ұнтақ емес, қыртысқа тығыз орналасады.
Түс– беті алтын немесе ашық қоңыр
Дәмі мен иісі– пісірілген қамыр, асқын тотыққан қамырдың дәмі жоқ, тұзды және ащы.
Технологиялық карта No6
«Орманның дөңгелек биі» пісіру
Пісіру технологиясы
Тікелей әдіспен ашытқы қамырын дайындаңыз, оны салмағы 55 г болатын бөліктерге бөліңіз, кесектерден «саңырауқұлақтар» пайда болады: қалыңдығы 1 см-ге дейін сопақша бөлікті жайыңыз, содан кейін бір жағынан сопақшадан екі «қалпақты» кесіңіз. басқа. Қалған бөліктен бір жағынан 1,5-2 см кесіледі және бірнеше кесінділер жасалады - «шөп», содан кейін қалған тіктөртбұрыш диагональ бойынша «аяқтарға» кесіледі.
Барлық бөліктер «шөп» бар екі «саңырауқұлақ» меланжбен желімделген етіп желімделген. Тексеруден кейін олар меланжбен майланады, ал «шляпалар» мейіз және жаңғақтармен безендірілген. 1240-250С температурада пісіріңіз
Сапаға қойылатын талаптар
Сыртқы түрі– бұйымның пішіні дұрыс болуы керек, бұлыңғыр емес, беті тегіс, жылтыр, жыртылмаған және жарықсыз болуы керек.
Жүйелілік– үгіндісі кеуекті, қуыстары жоқ, серпімді, қатаюсыз, ұнтақ емес, қыртысқа тығыз орналасады.
Түс– беті алтын немесе ашық қоңыр
Дәмі мен иісі– пісірілген қамыр, асқын тотыққан қамырдың дәмі жоқ, тұзды және ащы.
Технологиялық карта No7
Ванильді тоқаш
Пісіру технологиясы
Салмағы 107 г болатын шарлар губка әдісімен дайындалады. Пісіру парағына салғанда, қамырдың шарлары арасындағы қашықтық 8-10 см болуы керек дәлелдеу.
Пісіруден 5-10 минут бұрын тоқаштарды жұмыртқамен біркелкі етіп щеткамен жағып, 230 секундта 10 минут пісіріңіз.
Сапаға қойылатын талаптар
Сыртқы түрі– бұйымның пішіні дұрыс болуы керек, бұлыңғыр емес, беті тегіс, жылтыр, жыртылмаған және жарықсыз болуы керек.
Жүйелілік– үгіндісі кеуекті, қуыстары жоқ, серпімді, қатаюсыз, ұнтақ емес, қыртысқа тығыз орналасады.
Түс– беті алтын немесе ашық қоңыр
Дәмі мен иісі– тотыққан қамырдың дәмі, тұздылығы мен ащылығы, ванилиннің иісі жоқ пісірілген қамыр
Технологиялық карта No6
Сүзбе қосылған ірімшік торт
| Өнім атауы | 1 дана үшін | 3 дана үшін | 5 дана үшін |
| Ұн | |||
| Үстел маргарині | |||
| Жұмыртқа | |||
| Тұз | 0,4 | 1,2 | |
| Ашытқы | |||
| Су | |||
| Қамырдың салмағы | |||
| Майлау үшін: | |||
| Парақтарға арналған май | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Меланж | 1.5 | 4.5 | 4,5 |
| №1069 тартылған сүзбе | |||
| Ірімшмшік | |||
| Жұмыртқа | 2.4 | 7,2 | |
| Қант | 2.4 | 7,2 | |
| Бидай ұны | 1,2 | 4.2 | |
| Ванилин | 0,003 | 0,006 | 0,015 |
| Шығу |