Технологическая карта булочка с изюмом. Технология приготовления рыба по-ленинградски
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008
Булочка сдобная собственного производства
Наименование продукта |
||
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл) |
||
Меланж пастеризованный |
||
Сахар-песок |
||
Дрожжи сушеные |
||
Масло сливочное |
||
Масса теста: |
||
Сахар-песок |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Выход: |
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи : 25±2°С.
Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009
Булочка с кунжутом собственного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Мука Пшеничная высшего сорта |
||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масло сливочное |
||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
Дрожжи сушеные |
||
Масса теста |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010
Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом заморож. |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13011
Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
||
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП Любимая заморож. |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления
Температура подачи : 25±5°С.
Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13012
Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Булочка сдобная с творогом обогащенная ДП замороженные |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи: 25±5°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13015
Булочка сдобная из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Булочка сдобная ДП заморож. |
||
Меланж пастеризованный |
||
Сахар-песок |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи : 25±2°С.Запеканка десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 ... сварить суп или сделать овощную запеканку , которыми семья будет наслаждаться в... используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, ...
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Тесто
1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200
Начинка
9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1
Для глазури
13 Яйца куриные 50\ 44
Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.
Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.
В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.
Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.
В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).
Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.
К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.
Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.
Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в теплое место на 1 - 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.
Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.
Начинка для булочек с маком:
Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.
После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.
Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.
Формирование и выпекание булочек с маком:
Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.
Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.
Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.
Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.
Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)
Технологическая карта № Пирог Альпийский с маком, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с маком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Начинка маковая готовая – пастообразная масса из мака сероватого цвета.
Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов маковой начинки, без порочащих признаков.
Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Концентрат Йогурт | 38,6 | 38,0 | 9,50 | 34,4 | |
Сахар-песок | 62,0 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
Мука пшеничная | 53,8 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 53,0 | 9,50 | 48,0 |
Яйца куриные | 1,15 шт. | 1,55 (потери при замешивании теста) | 56,0 | 9,50 | 50,7 |
Масло растительное | 62,0 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
Вода | 31,5 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 31,0 | 9,50 | 28,1 |
Начинка маковая | 126,3 | 5,00 | 120,0 | 11,80 | 108,2 |
Крошка кондитерская, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 6,50 | 14,0 |
Гель нейтральный | 52,6 | 5,00 | 50,0 | 7,6 | 46,2 |
Форма для выпечки тортов 185/30 | 1 шт | 0,00 | 1 шт | 100,00 | 0,0 |
Выход | 440 |
- Технология приготовления
Приготовление массы для пирогов : в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.
Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку маковую, оставляя края 1,5-2 см по периметру.
Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.
Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут (режим Жар).
Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.
Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка маковая. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой. Цвет теста – желтоватый. Цвет начинки – серый.
Вкус
Запах – выпеченного теста, маковой начинки. Без постороннего привкуса.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Пирог Альпийский с маком изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
– герметично упакованной – не более 90 суток;
– негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка лимонная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 617\ 556
2 Вода питьевая 466\ 466
3 Лимон 71\ 30
4 Дрожжи прессованные 10\ 10
5 Соль поваренная пищевая 10\ 10
Выход полуфабриката, г: 1072 Выход готового изделия, г: 900
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Подготовка
Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.
Формовка и выпечка
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, азатем сформируйте булки. Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.
Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.
Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.
Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.
Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.
Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.
Заморозка
Для последующей заморозки: пеките 5-б минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.
Всего выйдет 9 шт по 90 гр.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91
Инженер-технолог.
Тесто готовят опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой. Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и разделывают в виде плюшек и устриц.
Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Технологическая карта №5
Булочка с маком
Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
Для опары: | |||
Мука в/с | 7,2 | 21,6 | |
Дрожжи | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
Вода | |||
Для теста | |||
Мука в/с | 12,8 | 25,6 | |
Сахар-песок | |||
Масло сливочное | |||
Яйца | |||
Соль | 0,2 | 0,6 | |
Для начинки | |||
Сахар-песок | |||
Масло сливочное | |||
Яйца | 0,8 | 2,4 | |
Мак | |||
Мед | |||
Выход |
Технология приготовления
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №6
Сдоба «Лесной хоровод»
Технология приготовления
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», затем оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали «ножки».
Все части склеивают так, чтобы два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при темппературе1240-250С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №7
Булочка ванильная
Технология приготовления
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладке на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5-10 минут до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки и выпекают при 230 с в течении 10 минут
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи, запах ванилина
Технологическая карта №6
Ватрушка с творогом
Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
Мука | |||
Маргарин столовый | |||
Яйца | |||
Соль | 0,4 | 1,2 | |
Дрожжи | |||
Вода | |||
Масса теста | |||
Для смазки: | |||
Жир для листов | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
Меланж | 1.5 | 4.5 | 4,5 |
Фарш творожный №1069 | |||
Творог | |||
Яйца | 2.4 | 7,2 | |
Сахар | 2.4 | 7,2 | |
Мука пшеничная | 1,2 | 4.2 | |
Ванилин | 0,003 | 0,006 | 0,015 |
Выход |